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主厨带你走进厨房后……
后厨里,藏着一间餐厅几乎所有的秘密。
来自美国Wolfgang’s Steakhouse的主厨
Amiro Cruz现身北京厨房,
揭开沃夫冈的美味之迷。
主料:完全干式熟成的顶级牛排
辅料:海盐少许
制作方法:高温炙烤
好像很简单,对不对?
其实,沃夫冈所有的秘密和功力
全都在简单二字之下。
一骨两分,滋味大不同
沃夫冈牛排馆的招牌大里脊牛排(Porterhouse)也就是美式T骨牛排。选取22-24个月的黑安格斯公牛前腰的后半部分的一块肉,有一个T形骨头,一边是西冷(Sirloin),另一边是菲力牛排(Filet)。
通常大里脊牛排分量都很大,而且在一块牛排中既可以品尝到嫩中带腴,富有嚼劲及油花的西冷,又可以享受精瘦鲜嫩的细腻菲力,因此有“牛排之王”之称。
干式熟成,海盐点缀
沃夫冈通过传统的干式熟成来保证牛肉细腻、多汁的口感和风味。特制的熟成室通过对温度、湿度和气流的严格监控来保证每块牛肉都能达到最佳的熟成状态。期间,水分的蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让肉变得更嫩,最后细菌和生物酶还会让肉变化出意想不到的风味,比如奶酪,坚果等等。
除了干式熟成本身会自然地增加牛肉风味外,沃夫冈不喜欢用过多的调味品影响食物原本的味道。制作中仅采用少许海盐调味。展现食材原本的风味,是沃夫冈的原则。
高温炙烤,听得到的好牛排
\除了高品质的食材,沃夫冈牛排馆的后厨里特制的炉子,温度可以达到1000摄氏度以上。牛排放进去之后,表面会迅速黑化,也就是通常说的焦化(Blacken)。与此同时,汁液被牢牢锁进肉中,绝对的外焦里嫩。一般的牛排馆都是将牛排煎好之后,用火枪将牛排喷成黑化焦化,口感绝对无法相提并论。
牛排做好后,从上千度的炉子里出立刻被端到客人面前时依然在滋滋作响,听起来就让人垂涎欲滴。而且从1000多度的炉子里出来的盘子也有100多度,哪怕你担心牛肉略生,还可以用盘子边加一成熟出来。这是在其他牛排馆根本感受不到的体验。
在牛排届,沃夫冈追求的寻找最高品质的食材,用最简单的方法,释放原滋原味,从舌尖直抵内心。
Wolfgang’s Steakhouse,原味永远与你同在!