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wolfgang zwiener：牛排教父
在搜索引擎里输入“Wolfgang Zwiener”，跳出来的几乎所有链接都指向Wolfgang’s Steakhouse。美好的春光中， 这位品牌创始人出现在北京，为即将正式开业的Wolfgang’s Steakhouse Beijing做着最后的准备，调试菜品、培训服务生、拟定Chef Table菜单、接受各大媒体的采访……热情地忙碌着。
Wolfgang Zwiener，二战期间出生德国。年少时离开故乡，远赴美国，闯荡纽约。这样的经历让他同时保有德国人的理性与美国人的热情。1963年，Wolfgang 开始服务于纽约老牌牛排馆Peter Luger。他说：“在Peter Luger，一起工作的伙伴都是德国人，我们就像一家人一样。我喜欢烹饪，经常在中午12点以后，就会到厨房帮大家做午饭。年轻的时候，我会为自己做双份牛排。这是我最爱的美食，即使到现在，牛排依然会是我大多数时候的选择。当然，分量没有那么大了。"
"一份牛排加一杯红酒，简直太棒了！对于生活我不要求更多。” Wolfgang Zwiener先生坐在Wolfgang’s Steakhouse Beijing店内，大笑着说。
不知为什么，身着一丝不苟的合体西装，有着沙哑低沉口音的Wolfgang Zwiener先生在某一瞬间让我觉得有点像《教父》里的维托·唐·科莱昂，举重若轻却又能力非凡。当然，Wolfgang Zwiener是一位牛排教父。从纽约到比弗利山，从夏威夷到东京、从首尔到北京……，他在短短的十几年时间里打造了属于自己的牛排帝国，凭借的不是野心，而是对牛排的专注与热爱。
Wolfgang说：“我总在观察学习，牛肉是如何切割，熟成过程中该如何控制温度，调节湿度……。当然，那个时候我并没有想过要开一家自己的牛排馆，我只是对这些事情很感兴趣。”
顶级牛肉在经历了长达4周甚至更长时间的干式熟成后，表面会变得暗沉、干皱，内部却愈发鲜嫩，风味浓郁。这样的过程有点像人生，时间爬过皮肤，留在脸上的是皱纹，内心却越发丰盈。
对于Wolfgang来说，在Peter Luger的40年，每周工作至少6天，每天都是从上午十点开始到半夜才能回家，辛勤的工作不仅让他熟知了关于牛排的一切，更像他人生的干式熟成。2003年，他决定退休，不是为了休息，而是要将自己热爱的牛排分享给更多的人。他说：“在德国，我的爸爸，我的爷爷，都曾经营过餐厅，所以对于餐饮美食的热情可能一直流淌在我们家族的血液当中。我很高兴这一事业现在有了新的延续。”
当你坐在Wolfgang’s Steakhouse Beijing餐厅里，开始点餐时。Wolfgang说：“我们已经至少在三个月前就开始为这一刻做准备。对于我们来说，食材的品质是最重要的。我们直接与农场主建立联系，然后按照Wolfgang’s Steakhouse需要的方式去饲养。绝大多数牛排馆都是从中间商购买切割好并且熟成好的牛肉，所以他们通常都是从同一个渠道得到同样的牛肉。”
他继续解释道：“当我们需要的时候宰杀，按照Wolfgang’s Steakhouse的要求进行分割，然后运到北京餐厅里进行至少4周的干式熟成，烹饪制作直到端上餐桌。所有的过程，我们都是直接参与把控。”
将自己钟爱的纯正美式牛排带到北京，对于Wolfgang而言，是以前从未想象过的事情。一如2004年2月26日，第一间Wolfgang’s Steakhouse在纽约公园大道开业的那个夜晚，在他记忆里依然不可思议、美妙无比。