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wolfgang zwiener:牛排教父

在搜索引擎里输入“Wolfgang Zwiener”,跳出来的几乎所有链接都指向Wolfgang’s Steakhouse。美好的春光中, 这位品牌创始人出现在北京,为即将正式开业的Wolfgang’s Steakhouse Beijing做着最后的准备,调试菜品、培训服务生、拟定Chef Table菜单、接受各大媒体的采访……热情地忙碌着。

 

Wolfgang Zwiener,二战期间出生德国。年少时离开故乡,远赴美国,闯荡纽约。这样的经历让他同时保有德国人的理性与美国人的热情。1963年,Wolfgang 开始服务于纽约老牌牛排馆Peter Luger。他说:“在Peter Luger,一起工作的伙伴都是德国人,我们就像一家人一样。我喜欢烹饪,经常在中午12点以后,就会到厨房帮大家做午饭。年轻的时候,我会为自己做双份牛排。这是我最爱的美食,即使到现在,牛排依然会是我大多数时候的选择。当然,分量没有那么大了。”

“一份牛排加一杯红酒,简直太棒了!对于生活我不要求更多。” Wolfgang Zwiener先生坐在Wolfgang’s Steakhouse Beijing店内,大笑着说。

 

不知为什么,身着一丝不苟的合体西装,有着沙哑低沉口音的Wolfgang Zwiener先生在某一瞬间让我觉得有点像《教父》里的维托·唐·科莱昂,举重若轻却又能力非凡。当然,Wolfgang Zwiener是一位牛排教父。从纽约到比弗利山,从夏威夷到东京、从首尔到北京……,他在短短的十几年时间里打造了属于自己的牛排帝国,凭借的不是野心,而是对牛排的专注与热爱。

 

Wolfgang说:“我总在观察学习,牛肉是如何切割,熟成过程中该如何控制温度,调节湿度……。当然,那个时候我并没有想过要开一家自己的牛排馆,我只是对这些事情很感兴趣。”

 

顶级牛肉在经历了长达4周甚至更长时间的干式熟成后,表面会变得暗沉、干皱,内部却愈发鲜嫩,风味浓郁。这样的过程有点像人生,时间爬过皮肤,留在脸上的是皱纹,内心却越发丰盈。

 

 

对于Wolfgang来说,在Peter Luger的40年,每周工作至少6天,每天都是从上午十点开始到半夜才能回家,辛勤的工作不仅让他熟知了关于牛排的一切,更像他人生的干式熟成。2003年,他决定退休,不是为了休息,而是要将自己热爱的牛排分享给更多的人。他说:“在德国,我的爸爸,我的爷爷,都曾经营过餐厅,所以对于餐饮美食的热情可能一直流淌在我们家族的血液当中。我很高兴这一事业现在有了新的延续。”

当你坐在Wolfgang’s Steakhouse Beijing餐厅里,开始点餐时。Wolfgang说:“我们已经至少在三个月前就开始为这一刻做准备。对于我们来说,食材的品质是最重要的。我们直接与农场主建立联系,然后按照Wolfgang’s Steakhouse需要的方式去饲养。绝大多数牛排馆都是从中间商购买切割好并且熟成好的牛肉,所以他们通常都是从同一个渠道得到同样的牛肉。”

 

他继续解释道:“当我们需要的时候宰杀,按照Wolfgang’s Steakhouse的要求进行分割,然后运到北京餐厅里进行至少4周的干式熟成,烹饪制作直到端上餐桌。所有的过程,我们都是直接参与把控。”

将自己钟爱的纯正美式牛排带到北京,对于Wolfgang而言,是以前从未想象过的事情。一如2004年2月26日,第一间Wolfgang’s Steakhouse在纽约公园大道开业的那个夜晚,在他记忆里依然不可思议、美妙无比。