北京沃夫冈餐饮服务有限公司

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2017年,多次被美食专栏评为美国十大最值得光顾的顶级牛排馆之一的Wolfgang’s Steakhouse落户北京三里屯。柔和的灯光、温暖的胡桃木地板、长长的红木吧台、白玉石吊灯以及瓷砖天花板、滋滋作响的美味牛排以及拥有数千瓶美酒的酒窖……,从环境、服务到美酒美食,Wolfgang’s Steakhouse的纯正美式牛排馆体验被完完整整地带到北京。无需飞行8000公里,只要轻推 Wolfgang’s Steakhouse北京餐厅的大门,就可以品尝到纽约最棒的美式牛排。对于Wolfgang’s Steakhouse的创始人Wolfgang Zwiener而言,这家大名鼎鼎的牛排馆是儿子Peter Zwiener送给他的最好的礼物。Wolfgang Zwiener一生都在和顶级牛排馆打交道。2003年,62岁的他从服务了40年的知名牛排馆Peter Luger退休。当时,他大概没有想到这不是他与牛排之间缘分的结束,只是一个新的开始,很快他即将拥有一家以自己名字命名的牛排馆。与父亲一起拥有一家餐厅,则是Peter Zwiener一直以来的愿望。当父亲退休的时候,一直从事银行业的他意识到,实现这个愿望的最好机会终于来了。

 2004年,第一家Wolfgang’s Steakhouse在纽约公园大道正式开业。Peter Zwiener说:“我们的餐厅叫Wolfgang,因为我爸爸的名字叫Wolfgang,他是我们家族企业的掌权人,他也是纽约的牛排国王。”短短十几年时间,Wolfgang’s Steakhouse在全球已拥有15家店。 Wolfgang牛排馆全部采用最优质的安格斯牛,而且只用22-24个月的公牛。安格斯牛的脂肪含量适中,肉质柔软,更有牛肉的风味。牛被屠宰之后肉质会变得僵硬,而通过一段时间的熟成,存在肉里的酶分解了牛肉的蛋白质和肌理纤维,从而提升牛肉的自然嫩度、风味和多汁性。熟成分为干式熟成和湿式熟成。与很多牛排馆不同,Wolfgang’s Steakhouse采用的是较为传统、成本更高、更花精力的干式熟成。这样不仅能提升牛肉的嫩度、还能增添复杂和多层次的风味。

虽然被称为“干式熟成”,但其实只是牛肉的最外层表皮变干,水分和肉汁被充分地锁住,保留在牛排内部。采用干式熟成成本很高,一方面因为脱水,肉的重量会减少,另一方面,有大量的表层肉需要处理,因为表面大概半英寸的肉都无法食用,必须丢弃,所以如果采用干式熟成技术,熟成完成后牛排的重量大概只有原来的70%,这也是为什么大多数牛排馆不愿意采用干式熟成的原因。与此相比,湿式熟成只要把牛排储存在真空塑料袋中冷藏起来,但是这样会造成牛排“从内向外”水分流失,牛排本身却变得更干了。 在Wolfgang’s Steakhouse,切成块之后的牛肉会在排酸室里进行平均28天的干式排酸熟成过程。这期间排酸室要保证温度在摄氏1-2度左右,湿度为70%,还要保证一定的空气流通,因为太冷会让肉冻住,温度高则会加快排酸熟成过程。然后以以最简单的烹饪方式来制作,通过约1800华氏度的高温将牛肉制作成美味佳肴,最后切片装盘上桌。 经过超高温的的炙烤,牛排上桌还在滋滋作响,散发出诱人的味道。轻咬一口,被锁在肉里的浓郁汁液瞬间在口中绽放,来自食物本身的纯粹美味爆发出最真实的幸福感。这就是Wolfgang的味道。